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1分47秒烧好一只乳猪 无人能破
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3上一篇  下一篇4 2017年09月18日 版面导航 放大 缩小 默认        
广州白天鹅宾馆餐饮部副行政总厨邓伯秋:
1分47秒烧好一只乳猪 无人能破

 

劳模的朋友圈

    微信名:邓东民(伯秋)

    微信头像:个人旅游照

    微信名解释:“邓东民”是邓伯秋给自己起的名字,“伯秋”是他父母起的名字。

    朋友圈状态:邓伯秋的朋友圈发了许多美食图片,还有对美食精辟、独到的点评。近期他还转发了多家媒体对他的报道。

  

    “哪怕把烹饪‘秘笈’全公开,手把手传授,也不是人人都能学得会。因为干这行最重要的是长时间实践,一点一滴积累。”55岁的广州白天鹅宾馆餐饮部副行政总厨邓伯秋这样总结自己多年的烹饪心得。9月6日中午,记者走进宾馆烧腊部厨房,看到邓伯秋正在抓紧试菜前的点滴时间,指导年轻厨师斩件、摆盘。

    入行30多年,邓伯秋一直潜心钻研厨艺,不断创新烹饪方法,曾荣获中国烹饪协会“中国烹饪大师”称号。他亲手设计改造烤箱、烤炉,创出1分47秒烧制一头乳猪的纪录,至今无人能破。

    

创新

    为保质高效烤出好乳猪 他钻研改进厨具

    乳猪是粤菜宴席的主角,国内外要员莅临白天鹅,都尝过邓伯秋亲手制作的化皮乳猪,在白天鹅宾馆保存的英女王菜单中,就有一道“金红化皮猪”。一只乳猪经邓伯秋手烧制,最快只需1分47秒!这个纪录至今无人能破。更绝的是,一般乳猪烤好后久置,皮的酥脆度会下降,但经邓伯秋烧制的,哪怕存放20个小时,依然能入口即化。

    烤乳猪,实际上“考”的是师傅的技术功底和经验积累。比如,乳猪在高温烧制时会“爆皮”,发出“噼里啪啦”的声响,邓伯秋能从声响中估摸乳猪皮“爆化”的程度,以此决定烧制手势和火烤时间。“多烤一秒或少烧一秒,效果大不一样。我一眼就能看出来。”邓伯秋话语间流露出满满的自信。

    一只乳猪要烧得好,手法要灵活多变,“抢火”要恰到好处。在邓伯秋看来,很多厨师担心烧焦乳猪皮,没胆量去“抢”,归根结底是没总结经验,没悟出门道。

    婚宴旺季一天要出品烤乳猪百来只。如果按照传统烤乳猪做法,一位师傅一天最多烤制5-6只。出品量少难以满足市场需求。“为了提高效率,厨师要在技术、设备上创新。”邓伯秋说。

    “1992年,老师傅退休,我掌管厨房时开始研究新的设备厨具。”邓伯秋说,烤炉体积比原先缩小了一半,目的是节省空间和集中火力。“我在耐火材料厂特制了一种耐火砖,不容易烧坏。”经过反复试验,邓伯秋还在炉底加风机,设置了6个开关分别控制风力和火力。风力让烤炉升温速度提高了5到6倍,炉内温度最高达到2000℃,火面温度高达几百摄氏度。一只烤乳猪从腌制等预处理到烤制出成品,整个流程被邓伯秋压缩到了2个小时,大大提高了出品效率。

    

坚持

    为味蕾灵敏调出好卤水 他长期戒烟戒辣

    9月6日中午,记者“闯”进白天鹅宾馆烧腊部厨房时,只见厨师刚好将白天鹅的招牌菜葵花鸡斩件、摆盘。葵花鸡经邓伯秋“独门配方”制成的白卤水浸熟,成为他烹制白卤水系列经典作品之一。记者曾品尝过此鸡,皮爽肉嫩,连鸡胸肉和骨头都入味。

    入行30多年,邓伯秋一直与白卤水打交道。他“以一辈子的激情”改进卤制设备,加设急速冷冻装置,创出“邓氏卤味法”:根据食材种类、数量等,分别放置在不同的浸泡格中,设定特定的时间和温度,使之卤得入味,又不失本味。这一点,绝非一般厨师能做到。

    由于白卤水比红卤水制作更为讲究,一般的酒楼食肆都不会自找麻烦。邓伯秋不但自找麻烦,还用药材香料加味,用多年时间精心调制“陈水”。“几十年就做好这一件事。”邓伯秋以此为荣,“用心去追求品质极致的职业精神,正是当下许多年轻人所缺乏的。”邓伯秋还无私地把白卤水配方分享给了其他厨师。

    “卤水每次调配后的味道都不一样,要靠舌头体验,以此判断哪些食材需要增加或减少。”为此,邓伯秋戒烟戒辣,连酒也尽量不沾。

    

传承

    为培养烹饪全才 他对徒弟倾囊相授

    邓伯秋注重培养新人厨艺的全面发展。新入职的厨师,除了要求在规定的时间内熟悉所有工作,还得会烤乳猪、制作白卤水……邓伯秋用自己的经历告诉记者:“以前遇到过这样尴尬的情况,负责斩件的师傅刀工很好,却不知道怎么烤好一只乳猪。而我自己想学点其他手艺,并不被允许,只能暗地里自己琢磨。”

    25岁的邓卓行是邓伯秋的儿子,受父亲影响,原先报读酒店管理专业的他选择了烹饪专业,如今在白天鹅宾馆餐饮部工作。工作上,邓伯秋对徒弟们一视同仁,儿子也不例外。“工作时,我喊他‘秋哥’,回家后才叫爸爸。”邓卓行说。33岁的惠凌云是邓伯秋的得意弟子,学师13年尽得师傅卤水制作的真传。他腼腆地说:“跟到好师傅就不舍得离开厨房。”

    “施教时得付出更多耐心。话说重了一点,(徒弟)就立马卷包袱走人。”邓伯秋不由得感叹,现在的年轻学徒的心态和以前完全不同,“我们那会儿,被师傅骂得不敢出声,还舍不得走人。”

    在广州出生的邓伯秋,老家在汕尾,父母都是工厂的职工。专业游泳运动员出身的他在体校毕业后,走上了厨师行业这条辛苦路。

    如今,邓伯秋依然酷爱健身,每天坚持做100个俯卧撑,锻炼出了一双“麒麟臂”,还经常和朋友组团踢球。“不常上朋友圈,但有好的美食,会分享给大家。”邓伯秋说。

 
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