■谭国辉　　麦晓琳/摄

    “干我们这行，必须根据客户的需求变化，及时制作出新的菜品，否则就会被市场淘汰。”广州市劳动模范、广州康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉在回顾30多年的厨师生涯时表示，只有内心热爱这份事业，才会在不断学习中创新，让自己的路越走越宽。

    自1984年入行以来，谭国辉一步一个脚印，专心钻研厨艺，先后获得 “广州市突出贡献技术能手”、“中华金厨”、中华粤菜名厨“金钻”奖等荣誉，并担任国内及世界级重大烹饪比赛评委。面对多个头衔，谭国辉十分坦然地说：“我还是最喜欢厨师这个称谓，因为真心喜欢这个职业。”如今，谭国辉依然在寻求自我突破，在粤菜的传承与创新上不断前行。

    从零起步 勤奋最关键

    “我是广州人，从小在厨师家族的环境下成长，经常在厨房帮父亲打下手，喜欢自己动手做粤菜。”谭国辉介绍，他初中毕业之后便去了广州荔湾烹饪培训学校学习。1984年7月，谭国辉来到广州华兴酒店从一名学徒工做起。“洗菜、杀鱼、砍骨头这些基本功天天反复练习，每天第一个进厨房，最后一个离开厨房。”谭国辉说，那时大伙都住在酒店宿舍，有一次点心部发生了一起火灾，他带领宿舍几个厨工前往现场扑火，成功将点心部一名主管救了出来。后来，谭国辉被公司评为优秀员工，并安排师傅手把手传授厨艺。

    1986年5月，重情义的谭国辉跟随前辈“四哥”从华兴酒店离职。殊不知，这个选择，是他厨师生涯上真正意义的启程。离职后的谭国辉报名参加了东山宾馆的厨师考试，与他同时报考的有500人。“当时只招30人，竞争非常激烈。”谭国辉说。经过实操考试，他被录取了。“得知被录取我非常兴奋，因为这个酒店属于中外合资企业，我终于有机会拜香港厨师为师了！”

    “我每天都泡在厨房，一干就是十几个小时。”谭国辉说，由于勤快，师傅批准他提前两个月通过试用期，且在进宾馆第二个月工资便翻了近一倍。时年10月，因出色的表现，谭国辉受酒店委派到香港学习培训。“在改革开放初期，香港的餐饮业比大陆的发展快，向香港师傅学习也成为广州饮食业的一种新风尚。”这样一段难得的经历，不仅开拓了谭国辉的视野，也奠定了他的烹饪基础。

    中西融合 视创新为灵魂

    “在香港为期三个月的实地考察学习，给我带来了创新的灵感。我做菜有想法，如果要我一直待在一个地方，我会发疯。”谭国辉喜欢到世界各地跑，探寻灵感与创意该怎么融合。

    “我们会研究国外的一些创新的做法，然后再把粤菜融入其中。”谭国辉认为，粤菜是一个海纳百川的菜系，它可融合中西烹饪之技艺，灵活善变而不断发展。因此，不断学习新的东西，多见识、交流、尝试，是非常重要的。

    近年来，谭国辉始终坚持博采众长，不断地创新融合。2009年年初，谭国辉在考察国外高档餐厅时发现，分子料理在法国、西班牙等欧洲国家十分火爆。回到广州之后，他迅速与2名同事一起开始研发分子料理技术，并尝试把它融入到粤菜中。“比如蚝油捞面，我们把卖相难看的传统蚝油替换成鱼籽酱，当客人用筷子尖一触碰，会惊奇地发现鱼籽就是蚝油。”‍这一道街头特色小吃在经过分子技术的创新后，登上五星级酒店的餐厅，令人眼前一亮。

    传承厨艺 坚守匠心踏实前行

    “经过多次国外实地考察发现，分子料理技术就是迎合了新时代人们少油低盐的需求，才会有广阔的市场空间。”谭国辉介绍，这项技术包括了低温慢煮、风干、烟熏、液氮、胶囊、球化等技术。其中，风干技术就是在55℃12小时内风干，让食物既新鲜又能脱水。“对于肉类都有不同的温度标准，牛肉59.2℃，鸡肉65.2℃，猪肉72℃，这些标准可以将细菌杀死，俗称科学烹饪法。”谭国辉说。

    “作为一名厨师，我永远在学习的路上，而且要坚持工匠精神，踏踏实实走好每一步。”谭国辉深有体会地说，为了把厨艺传承下去，他2009年还成立了工作室，用于培养新一代的厨师。如今，经谭国辉培养出来的学徒已有4000余人。

    “我们现在推出了分子料理12道，为了持续改进菜的味道，我们开设了与客人互动的环节。”谭国辉说，在客人品尝完菜品后，他都会主动征求客人的意见和建议。“从开业到现在，我们这里的私房菜回头客达八成以上。”谭国辉表示，客人的肯定和鼓励就是厨师们前进的动力。