“从外观来看，这款植物人造肉月饼的肉馅仿真度很高，挤压有弹性，且会溢出类似脂肪的油脂。不过与真肉相比，其肉馅风味相对单调，咀嚼的纤维感有待加强，最主要的是少了一点灵魂——肉香。”这是对国内首款“人造肉”月饼的试吃评价。

    “人造肉”概念渐趋火爆。9月6日，珍肉公司开始预售的植物肉月饼限量3000份，已卖出近半；而9月5日双塔食品公司推出的1000盒素肉月饼，当天即被抢购一空。

    而在大洋彼岸，“人造肉”已成美国投资界的新宠。今年5月人造肉公司Beyond Meat上市，到7月底收盘时股价暴涨约8倍。几天后，作为竞争对手的Impossible Foods宣布再次融资3亿美元，投资者包括比尔·盖茨、李嘉诚、推特联合创始人埃文·威廉姆斯等业界大亨。

    但据专家介绍，所谓人造肉其实是植物肉，即用大豆、豌豆、藻类等植物蛋白代替动物蛋白，模仿真肉口感。那么人造肉的口感到底如何？国产人造肉与外国的人造肉有区别吗？

    ▲金字火腿植物肉新品发布 资料图

   人造肉比传统素肉更像真肉

 “‘人造肉’是媒体和投资界提出的说法。实际上，称为植物肉更贴切。”专注于植物肉市场投资的道夫子食品国际公司共同创始人张涛说。

    据张涛介绍，“人造肉”基本分为植物肉和细胞肉。植物肉是以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，经过挤压等工艺，提高蛋白质含量，再添加植物性风味物质，使其在口感、风味上更接近真肉；细胞肉是从动物体内提取干细胞，在生物反应器中培育出的曾被称为“清洁肉”的产品。由于细胞肉造价高昂、繁殖速度慢等原因，现在市场上的人造肉都是植物肉。

    张涛认为国内目前的植物肉产品，与美国的植物肉产品相比仍有差距，“质地、口感上距离真肉还差一些”。导致差距的原因在于突破“质地”的技术难关，目前国内生产植物肉采用干挤压的技术，挤压分离大豆组织蛋白。Impossible Foods等国际领先生产商则采用高水分挤压的技术，将散沙一样的植物蛋白结构，挤压成组织化蛋白，被称为“拉丝蛋白”，这种蛋白经特殊工艺生产加工后，形成具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白，更加接近真肉的质地。

    不过，珍肉公司创始人吕中茗对国内首款植物肉月饼的口感显得比较自信，他介绍，在产品研发上，珍肉首次提出5D拟真理念，即从色、香、味、声、形全方位模拟动物肉类给人类带来的满足感。今年，珍肉在上海组织了一次消费者盲测，消费者反馈“人造肉”月饼的口感与普通鲜肉月饼并无太大差别。

    其实，素肉产业在中国历史悠久，素鸡、素鸭等素肉产品对普通消费者来说并不陌生，如今包裹着高科技外衣的植物肉和传统素肉到底有多大区别？

    张涛说，较之传统素肉，植物肉在技术、原料、质地等方面提出了更高要求，“植物肉更加接近真肉，可以理解为2.0版的素肉”。

    张涛进一步解释了两者的差异：素肉是厨房式运作，靠的是“手艺”，而植物肉是用定制的高精尖机器加工而成；素肉从大豆中分离大豆组织蛋白，而Impossible Foods公司的植物肉产品以大豆浓缩蛋白为主要原料，Beyond Meat是以豌豆蛋白分离物为主要原料。

    素肉和植物肉背后折射的是中美两国饮食文化的差异。受到原料、技术的影响，两者口感也不尽相同。张涛说，传统素肉口感比较软、碎，适合做中国菜当配菜。但在欧美地区，以汉堡、牛排、热狗等肉食为主菜，“要求达到真正肉的质地和风味”。

    “煎肉的时候发出滋滋的声响、像是真肉的血丝”，这是张涛描述的“不可能肉饼”（Impossible Meat）。美国人造肉企业Impossible Foods公司借助秘密武器“血红素”，一种普遍存在于动物和植物细胞中的含铁物质，赋予植物肉“血色”和“多汁”的效果。

    植物肉产品的可持续使命

    “好吃不胖”“零抗生素、零胆固醇”“尝鲜潮人”是珍肉公司为国内首款植物肉月饼打出的标签。

    这些标签也体现了植物肉产品面向的消费群体——“在超一线城市生活，追求健康的青年群体”，吕中茗说，从订单数据来看，订单集中分布在广东、上海、江浙、北京等地，“也有很多外国人购买”。

    有真肉不吃，为啥要吃植物肉？这是很多消费者心中的疑问。南都调查数据显示，80.8%的受访者表示不会购买“人造肉”月饼。反观国外，8月27日，Beyond Meat和肯德基合作，在美国亚特兰大一家门店推出人造肉炸鸡块，5小时内就被一抢而空。

    张涛表示，“虽然‘人造肉’很火，但是消费层面还没达到认可”。在中国，荤素搭配的饮食习惯是一个阻力。

    “引导甚至颠覆消费理念”，是吕中茗创办珍肉想要达成的目标。他反思道，“和肉制品相比，植物肉真的是深加工产品吗？”吕中茗说植物肉距离原料只有3步之遥：采集原料；提取植物蛋白质；加热、冷却、挤压做成组织化蛋白绞成馅。张涛也表示，植物肉最大的优势是扬长避短，保留甚至增加真肉的营养成分，规避胆固醇、脂肪酸等对人体有害的部分。

    作为中国植物肉创业公司之一，吕中茗表示，这次席卷全球的植物肉产品浪潮，不仅仅是吃素这么简单，更是一场食物变革，“植物肉替代真肉，对中国的可持续发展有深远意义”。

    畜牧业给环境带来的影响毋庸赘述。2018年《科学》杂志上的一篇文章指出，动物食品需要为环境问题负责，肉制品和奶制品为人类提供18％的卡路里和37％的蛋白质，却占用了人类83％的农田，排放了60％的农业温室气体，造成土地和水源过度使用、水体酸化和富营养化。

    中国植物性食品产业联盟（以下简称“联盟”）秘书长薛岩强调畜牧业给中国环境造成的压力。此前，国务院印发的《国民营养计划（2017-2030）》指出，到2030年,全国居民膳食中要减少50%的动物蛋白摄入量。在这样的背景下，薛岩认为研发植物肉产品有重大意义。

    “人造肉”成风口？

    Beyond Meat股价暴涨，植物肉产品受到追捧，中国是否迎来了“人造肉”的风口？

    “还没达到风口的程度”吕中茗表示，中国目前大约有10家植物肉初创公司，但都处于早期阶段，“基本是一片空白”。北京工商大学食品学院副李健教授也表示，目前国内已有60多家企业声称要造“人造肉”，但大多还不具备核心技术能力。

    薛岩则表达了乐观积极的态度，“我国素食产业基础良好”。开发植物肉产品是未来趋势。一方面适应经济社会的发展需求，中国肉类产品即将供不应求。另一方面也适应了更健康、更环保、更均衡饮食的消费趋势。薛岩预测，植物肉产品在未来20年到30年会成为中国人生活不可或缺的一部分。

    薛岩称，联盟预计于今年11月与农业农村部共同发布第一份《中国植物肉（植物蛋白肉）产业发展报告》，目前已成文，处于审核阶段。此外，联盟将与国家食药监局、国家市场监督管理总局等共同制定“植物人造肉”品类的国家标准。

    对于国内植物肉行业的发展方向，张涛表示，要进一步打造植物肉行业的生态系统，除了依靠创业者带动，还希望大规模的食品公司助推，将植物肉产品加入菜单。此外，还要保证原材料供货量充足，以防出现北美市场供不应求的现象。

    （中国青年报）